浪人世界: 和牛知多少~ 在日本吃牛部位用語

2015年9月7日星期一

和牛知多少~ 在日本吃牛部位用語

為什麼叫日本和牛?
所謂的和牛，就是指
黑毛和種（Japanese Black）、
褐毛和種（Japanese Brown）、
日本單角種（Japanese Shorthorn）、
無角和種（Japanese Polled）等被限定為食用專用牛的種類。
當中高級的品牌和牛都是在日本國内出生和培育的牛。
透過特別的方法和在細心的培育下，牛就變成美味的和牛。

其中一個日本産和牛的特長就是其食感。以和牛的肉質來說，就是筋肉間帶有呈網狀的細小脂肪，被稱為「霜降」。入口的瞬間就好像立即溶化掉一樣，給人鬆軟的食感。另一特長就是其香味。在豐富大自然的環境下被培育出來的日本産和牛，肉身濃縮着甜味和濃烈的芳醇香味。有人認為Sukiyaki壽喜燒和火鍋等日本獨特的薄切牛肉料理，就是為了能大大享受以上特長而誕生的。

和牛有分不同種類，要看清哪種較好吃實在不容易。於是有「GRADE」（分等級）作為表示肉質水平的基準。日本食肉格付協會就是把牛肉分等級的機構。

其中一項基準會抽出最肥的第六至第七條胸部及背部作食用後進行評分，從那肉塊中能取得的肉的合成比，分別為A-C三個級別。則按牛隻去骨後可食用部份評級，佔72%以上的，被評為A級，69-72%的是B級，69%以下是C級
從肉塊內含有的脂肪量、肉的色澤、肉的結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素一共四方面作考慮，被評予1至5點 (1為最低，5為最高)。結合這兩個基準去決定肉質的等級。

換言之，A5就是和牛的極品。

在日本吃"牛燒" 應該怎樣點呢? 以下圖解及資料可以幫到大家了解多一點... ...

這是牛各個位置名稱

再細緻分割的話 : >>>
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リブロース牛肋骨裡脊肉rib roast（肋骨，肋骨）的意義，美味柔軟，特別好吃No1!!脂肪的甜味，是牛肉中的極品。

肩ロース（かたロース）近肩位置的牛肋肉是所謂肩膀里脊肉（人里脊肉），從肩膀到背的長的肩肉，成為最靠近頭的部分。

肩肉(ウデ)

肩肉（ウデ）所謂肩膀肉(ude)，位於前肢的肩膀。因為是多運動部分, 肌肉比較多，腿肉的話大理石狀肉的比例大量地外觀也鮮明，只有但馬牛才有的. 獨特的Juicy的美味能品味。特選的排骨這個部位有。肩膀肉(ude)是柔軟好吃的部位。

ミスジ

ミスジ Misuji 是牛之中的高級部位... 即小牛排 ...而近年是非常渴求的. 生食或輕微烤點醬油來食!迷惑所謂ji，在肩膀(ude)的肩甲骨內側。是最高級的好的地方，只有1千豪米。是被認為是虛幻的部位非常貴重的牛肉。靠近大肥金槍魚的觸感。最近，作為稀少部位嚴重地受歡迎。

ランプ燈，也稱為ran'ichi。分成為那個名的大燈和ichibo。是從燈肉和招呼的牛腰肉繼續提出燈下方面(ichibo)的殘餘的部分，腰到屁股之間的肉，在腿肉中特柔軟的美味的最柔軟的部位。

マル maru，也稱為shintama。用做球狀的肉圓的形狀

内モモ大腿內側肉, 是位於後面胯內側的部位的肉。在牛肉的部位中，最脂肪份兒很少。

外モモ大腿外側肉, 是位於面胯部份的外側。肉質很粗，脂肪很少，比起內モモ稍微硬一點。

前バラ也稱為肩膀玫瑰(人散裝)，burisuke。前胯內側，相當於胸前。這個部位有受歡迎的「三角玫瑰」。因為是肋骨周圍經常郁動的部分肉是稍稍硬一點。

三角バラ・極上(カルビ) sankaku bara 三角玫瑰·極好的肋排，是前玫瑰中包括的部位，是作為上等排骨肉被使用，非常稀少的部位。是要吃奢侈的烤肉最適合的肉！

トモバラ所謂散裝，用肋骨骨附有的肉把腹下方面也稱為「tomobara」。因為比起中玫瑰紅肉多，適合烤肉用。
中バラ

ナカバラ nakabara，是肋骨骨附有的肉，也被招呼五花三層肉。

サーロイン牛腰肉，是繼續在rib roast的背的部位因為牛肉的最高部位「爵士」的稱號被給予的程度。是作為牛排用有名的部位。肉多極其細地最高。

ヒレ肉里脊（here肉·里脊），是由於牛腰肉內側細長的部分, 只有牛帶骨的腿肉的3%, 是稀少的部位。牛腰肉，是與里脊肉並列的高級部位。用英語也稱為嫩肉。

ネック脖子，頭有的肉。大量硬筋的部位，肉的味濃好吃。

スネ所謂脛肉，前足和後腿上(裡)脛的位置。大量硬筋,不過肉的味濃好吃。

タン、牛舌舌肉，作為剌身吃及燒來吃都非常好味的

ツラミ牛的臉頰部分稱為tsurami。適度的脂肪好吃。一隻牛只有數千豪米, 是極稀少部位，如果店有的話, 非試不可。

テール牛尾，是尾巴部分。

而我們平日在燒肉店叫的種類部位有:
カルビ（かるび）骨附著的排骨肉
カルピ（かるぴ）沒有骨的排骨肉
ウルテ 氣管(喉嚨)的軟骨
ギアラ   giara  牛有4個的胃的第4號胃，稀少價值高(貴), 作為烤肉用受歡迎的部位
センマイ sen mai   即牛百葉 , 牛的第3個胃
ハチノス hachinosu 即牛肚，牛的第2個胃
ミノ    mino    即牛胃，牛的第1個胃號
コブクロ子宮

マルチョウ 小腸或丸腸
シマチョウ 大腸的部分
モウチョウ 似肉一樣厚的牛大腸
シビレ   shibire   牛的胸腺和胰臟
タケ   心臟喉管部份, 爽脆的
タン牛舌
ツラミ   tsurami是臉頰的部分。適度的脂肪好吃成為入迷。不是太多店有的，如果有看見一家要試食
テッチャン 牛的大腸部分
ネクタイ 牛的食道部分
ハラミ（オウカク) 牛的橫膈膜部份
ハツ牛心臟
ヒウチ hiuchi 是腿肉肉心最柔軟的大理石狀肉,是好吃的部份
ヒモ盲腸
プップギ puppugi   牛的肺
マメ牛腎臟

ロース 里脊肉
レバー牛肝臟

日本三大和牛

所謂日本三大和牛，就是指於日本的關西地區被養育的松阪牛、神戸牛和近江牛。

這三種和牛原先全都是在兵庫縣内出生，被稱為但馬牛。

但在小牛階段就被送到各地域的肥育農家，按照該肥育農家的地域，分別成為了松阪牛、神戸牛和近江牛。

[松板牛]
松阪牛是於三重縣松阪市及其近郊被肥育的品牌和牛。
只有從沒生育過的黑毛和種的母牛為才被認定為松阪牛。
脂肪在跟體溫差不多的溫度下就已經很快溶掉，因此放進口內的瞬間就可感受到那溫和的味道在擴散。為了增進牛的食欲，會讓牠們喝啤酒，有時候甚至一頭一頭的給牠們按摩，是被悉心培育的和牛。

[神戶牛]

神戶牛是受「神戶肉流通推進協議會」指定的兵庫縣農家悉心培育的品牌和牛。

由精選的稻、玉米、清澈的水等養育而成。

特長是其高品質、豐富的甜味和獨特的香味。現在雖然沒有被輸出，但在外國知名度甚高。

[近江牛]

近江牛是於滋賀縣内被肥育的品牌和牛。

在周圍是豐富的大自然和水源的環境下，被農人用心良苦的培育而成。

肉質幼細，而且脂肪帶粘性，這是其他和牛沒有的特點。在沒有食肉習慣的江戶時代，以藥的名義獻給將軍的近江牛味噌漬已經為人認識。